Mantarda Botulizm

ботулизм фото
botulizm molekülleri

Botulism kelimesiyle çoğumuzun konserve yiyecek ile bir ilişkisi var. Her şeyden önce ev kökenli mantar boşlukları ifade eder.

Mantarlarda botulizm neden tehlikelidir ve tehlikeli bir bakteri nasıl tahrip eder? Konserve yiyeceklerde nereden geliyor ve tehlikeli zehirlenmelerden kaçınmak için doğru bükümler nasıl yapılıyor? Bunu çözelim.

Biraz tarih

Botulizm ve mantarlar tek kombinasyondan uzak. Geleneksel olarak, 20. yüzyılın ortalarından itibaren, hermetik konserveyi kitlesel olarak kullanmaya başladıkları zaman ve bu güne kadar, mağdurların çoğu için hastalığın kaynağı, kış için ev hazırlıklarıdır. Ancak, tarihsel zamanlarda, Rusya'daki çok sayıda botulizm vakası, sadece tuzlanmış ve kurutulmuş balık yemenin bir sonucu olarak ortaya çıkmıştır. Avrupa'da zehirlenme et sosisleriyle, dolayısıyla hastalığın adını (Latince botulus - sosis) ilişkilendirmiştir.

ботулизм в грибах фото

Botulizm, Clostridium botulinum bakterisinin toksinlerinden kaynaklanan tehlikeli ve toksik bir hastalıktır. Bu değnek toprakta yaşar ve her yerde yaygındır. Olumsuz çevresel faktörlere - yüksek sıcaklık (+ 120 ° C'ye kadar), nem eksikliği, ultraviyole ışınımı ve dezenfektanlara karşı son derece dirençli sporlar oluşturabilir. Anoksik koşullarda ve +10 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, bakteri aktif olarak büyük miktarda gaz salınımı ile çoğalır. Bacillusun hayati aktivitesinin bir yan ürünü, sinir sistemi ve hayvanların ve insanların kasları üzerinde felç edici bir etkiye sahip olan botulinum toksinidir.

Ölümcül zehirlenmeler için, mikroskobik bir botulinum dozu yeterlidir - 5 ila 50 ng / kg vücut ağırlığı. Zamanında tıbbi müdahale olmadan, ölümcül sonuç vakaların% 30-60'ında ve hatta tedaviyle bile, bu rakam% 10'a yaklaşmaktadır. Botulizmin en tehlikeli gıda kaynaklı hastalıklardan biri olmasının ve gıda zehirlenmesinden korunmasının diğer hastalıklar arasında ilk sırada yer almasının nedeni budur.

Mantarlarda botulizm nereden geliyor?

ботулизм в грибах как выглядит İstatistiklere göre, zehirlenme vakalarının yarısından fazlası konserve ev yapımı mantar tüketimi ile ilişkilidir. Diğer kaynaklara göre, Moskova ve bölgede bu rakam% 84'e ulaştı. Balık% 10, konserve et ve sosis - yaklaşık% 4'ünü oluşturur. Mantar zehirlenmesi neden botulizmaya neden daha sık rastlanır? Bakteriler toprakta bulunduğundan, onları hazırlarken onlardan kurtulmak çok zordur - mantarlar diğer ürünlere kıyasla toprakla en fazla kirlenmişlerdir ve mikroskopik parçacıklarını tamamen çıkaramazsınız.

Endüstriyel konserve gıdalara gelince, mantarlarda ve diğer ürünlerde botulizm tehlikesi en aza indirilir, çünkü bitkiler ürünleri sterilize etmek için özel yüksek sıcaklık rejimleri kullanırlar.

Mantarlarda botulizm nasıl gelişir? Toksin biriktirmek için belirli şartlar gereklidir. Patojen çubuklar yerle birlikte mantarlara düşer. Bakterilerin üremesi kapalı kavanozlarda oksijensiz gerçekleşir. Botulinum için optimum sıcaklık +35 ° C'dir, bu nedenle boşlukları oda sıcaklığında depolarken, zehirlenme riski artar. Evde sıcaklıkta sterilizasyon rejimlerinin patojen sporları üzerinde pratik bir etkisi yoktur, özellikle de zaten üretilen toksini etkileyemedikleri için. Bununla birlikte, belirli bir mantar eğirme teknolojisinin gözlenmesi botulizm riskini en aza indirir. Bunun hakkında biraz daha düşük konuşacağız ve şimdi zehirlenmeyi önlemek için mantarları nasıl uygun şekilde saklayacağımızı öğreneceğiz.

Konserve mantarlarda botulizm nasıl önlenir

Sadece bir süre oksijen içermeyen sıkıca kapatılmış bir kapak altında saklanan ürünler, sağlığa zararlı hale geldiğinden, yalnızca konserve yiyeceklerle zehirlenebilirsiniz. Örneğin, orijinal mantarın başlangıçta korunduğu ve sonra açılıp pişirildiği durumda kızarmış mantarlardaki botulizm bulunur.

Mantarlardaki sorunu en aza indirmek için, ürünün depolanması ve hazırlanması için aşağıdaki kurallara uyun.

  1. как избежать ботулизма при консервировании грибов Konserve yiyecekleri serin bir bodrumda, buzdolabında, +6 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta tutun.
  2. Ödevleri bir yıldan fazla saklamayın.
  3. Yemeden önce, turşu mantarları daha fazla işlenmelidir - kaynatın, pişin veya kızartın.
  4. Toplanan mantarları hemen geri dönüştürün - yarın için bırakmayın.
  5. Hasat sırasında, sepetin tüm içeriğini kirletmeyecek şekilde kökleri toprakta bırakarak mantarı dikkatlice kesin.
  6. Ham maddeleri topraktan ve döküntülerden iyice yıkayın ve temizleyin.

Nasıl korunur

Mantarlarda botulizmden kaçınmanın tek kesin yolu, onları hava geçirmez kapama gerektirmeyecek şekilde hasat etmektir. Açık bir şekilde tuzlanabilir veya kurutulabilir. Kanıtlanmış antika yöntemler, ürünü yeni moda marine ürününden daha kötü tutamaz.

Bu tarifler ilginizi çekmiyorsa ne yapmalı? İşte mantarları korurken botulizmden kaçınmanın riskini en aza indirecek bazı ipuçları.

  1. как избежать ботулизма в грибах Konserve mantar metal kapaklarını kapatmayın. Ne yazık ki, çoğu ev hanımı bu kurala uymamaktadır. Bu arada, bankalar parşömen kağıdı veya kalın kapron kapaklarıyla kapatılmalıdır.
  2. Mantarın sıcak turşuyla kaynatılmadan döküldüğü tarifler çok tehlikelidir. Bu durumda, konserve yiyecekler buzdolabında en az 10 gün bekletilmeli ve mümkün olduğunca erken yenilmelidir.
  3. Salamura mantarlarda botulizm olasılığını azaltmak için, konserve yapmadan önce 30 dakika kaynatın.
  4. Unutmayın ki kaynatma botulizm bakterilerinin yok edilmesini garanti etmez, çünkü sporlar kolayca +120 ° C'ye kadar sıcaklığa dayanabilir. Bu nedenle, +125 ° C'nin üzerinde sıcaklığın mümkün olduğu bir otoklav yardımı ile konserve yiyecekleri sterilize etmek mümkündür.

Mantarları uzun süre korumak için basit ve güvenilir bir yol donmadır. Dondurucuların piyasaya sürülmesiyle, bu yöntem giderek daha popüler hale geliyor.

Konserve mantarlarda botulizm belirtileri

признаки ботулизма фото
kapak şişmesi

Salamura mantarlarda botulizm nasıl tanımlanır? Asıl tehlike, harici olarak ürünün oldukça zararsız görünmesidir. Mantarlar lezzetlidir, rengini ve kokusunu değiştirmez, ancak mikroskobik miktarlarda toksin zaten kavanozun içinde olabilir. Dahası, eğer bir ürün birkaç kişi tarafından yenilirse, herkesin hastalanmayacağı, ancak bir veya iki tanesinin toksini yakalamış olması muhtemeldir.

Yine de, mühürlü bir kavanozda botulinum bakterilerinin varlığına dair kesin kanıtlar vardır. Konserve mantarlarda botulizmin karakteristik belirtileri:

  • Bomba olabilir - kapağın şişmesi;
  • içeriğin bulanıklaştırılması.

önleme

Toksin çok kararlıdır ve bakteri çoktan ölmüş olsa bile yıllarca konserve yiyeceklerde kalabilir. Tuz, şeker, sirke ve baharatlardan etkilenmez. Bu nedenle mantarlarda botulizmi nasıl öldüreceğinin bir yolu yoktur.

Tüm şüpheli bankaların yanı sıra bir yıldan fazla raf ömrüne sahip konserve yiyecekler pişmanlık duymadan atılmalıdır!

Zehirlenmeyi önlemek için önleyici tedbirleri tekrarlayın. Kışın mantar toplamak için çeşitli kurallara kesinlikle uymak gerekir.

  1. профилактика ботулизма Hiçbir durumda teneke kapakların yardımı ile kapatılmış olan marine kapağını kapatmayın - naylon örtü veya parşömen kağıdı kullanmak daha iyidir.
  2. Hammaddeleri döküntü ve topraktan iyice temizleyin.
  3. Konserve yapmadan önce mantarları yarım saat kaynatın.
  4. Konserve yiyecekleri soğuk bir yerde saklayın ve bir yıldan fazla saklamayın.
  5. Ve şişmiş bir kapakla veya bulanık içerikli şüpheli tenekeleri pişman olmadan atmak.

Sağlığınızı riske atmayın ve ürünü denemeye çalışmayın - daha önce de belirtildiği gibi, görünüşte bozulmamış konserve yiyeceklerde botulin bulunabilir.

Sonuç olarak şunu söyleyebiliriz: Konserve yapılan herhangi bir yemeğin botulizm gibi tehlikeli bir gıda enfeksiyonunun kaynağı olabileceğini hatırlamak her zaman gerekli. Bu bağlamda mantarlar, en tehlikeli olanıdır; bu, anaerobik şartlarda, yani oksijensiz, özellikle 35 ° C'de clostridia'nın büyümesi için ideal şartların yaratıldığı, turşu mantar konservelerinin popülerliğinden kaynaklanmaktadır

yükleniyor ...